Cercetătorii de la University of Minnesota au arătat că atunci când uleiurile vegetale polinesaturate sunt încălzite la temperatura de prăjire pe o periodă mai lungă (sau chiar pentru o jumătate de oră), se formează în ulei un compus extrem de toxic: HNE (4-hidroxi-trans-2-nonenal). HNE este încorporat în alimentele prăjite proporţional cu concentraţia în care se formează în ulei. Au mai fost identificaţi în uleiul de soia încălzit alţi 3 compuşi toxici asemănători HNE (HHE, HOE şi HDE). Până acum uleiurile din floarea soarelui, din porumb şi din soia, erau recomandate persoanelor cu afecţiuni cardiace datorită conţinutului crescut de acid linoleic, un acid gras polinesaturat.
HNE este recunoscut ca un compus toxic care este foarte uşor absorbit în mâncare. Toxicitatea se datorează activităţii sale asupra proteinelor, mai ales ADN şi ARN. HNE se formează prin oxidarea acidului linoleic şi diferite studii l-au asociat cu o seamă afecţiuni, cum ar fi : ateroscleroza, accidentul vascular cerebral, boala Parkinson, Alzheimer, Huntigton şi boli hepatice.
Cercetătorii şi-au propus ca pe viitor să determine cât timp pot fi încălzite uleiurile polinesaturate la temperaturi mai joase până la apariţia HNE şi a compuşilor asociaţi.
